El risotto es originario del noroeste de Italia, concretamente de Piamonte, Lombardía y Verona, debido a la abundancia de arroz de estas tierras. Este plato es relativamente simple y generalmente de pocos ingredientes. El secreto está en la forma en la que cocinamos estos ingredientes y en la calidad de los mismos. Eso sí, nuestro mejor consejo para preparar el risotto perfecto es que lo sirvas recién hecho.

Ingredientes necesarios

Cantidad2 Raciones
Preparación15 minsCocción15 minsTotal30 minsRating
 140 g Arroz Arborio o Carnaroli
 900 ml Caldo de verduras
 25 g Ceps o setas deshidratadas
 250 g Setas frescas variadas
 50 ml Vino blanco
 35 g Mantequilla
 50 g Stracciatella de búfala
 50 g Parmesano
 Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
 Sal
 Pimienta negra

Cómo preparar un risotto

1

Hidrata los ceps en un bol con un poco de caldo de verduras.

〉Puedes usar las setas que más te gusten, secas o frescas. Las setas secas son una buena opción porque otorgan un sabor intenso y se pueden comprar en cualquier época del año.

2

Limpia, corta y saltea las setas frescas con un chorrito de aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que estén tostadas y reserva.

〉Si salteas las setas primero, en vez de añadirlas directamente al arroz, conseguirás que se tuesten, evitando que se pasen y se queden gomosas. Dependiendo de las verduras o ingredientes que vayas a utilizar puedes obviar este paso, aunque todo sabe mejor tostado.

3

Pica la cebolla y fríela en una sartén profunda, a fuego bajo si la quieres pochada o a fuego medio si la prefieres caramelizada.

〉El sofrito más común es el de cebolla y apio, pero de nuevo, puedes elegir las verduras que más te gusten en base a los ingredientes dominantes en la receta.

4

Pon el caldo a calentar, es importante que esté hirviendo cuando lo vayas a usar.

5

Añade el arroz a la misma sartén y tuesta levemente el grano. Sabrás que está listo cuando el grano esté caliente al tacto.

〉Este paso es imprescindible para conseguir la auténtica textura del risotto clásico. Al tostar el arroz, el almidón crea una costra alrededor del grano que ralentiza la absorción de agua e impide que éste reviente.

6

Añade el vino y remueve constantemente mientras se evapora.

〉Normalmente se utiliza vino blanco, pero si haces un risotto de carne u otros sabores fuertes puedes usar vino tinto si prefieres.

7

Prepárate para cronometrar el tiempo de cocción, el cual comienza tan pronto como añadas el primer cazo de caldo. Dependiendo del tipo de arroz que estés utilizando el tiempo puede variar. Para el Arborio son 16 minutos y para el Carnaroli 18 minutos . Empieza a añadir cazos de caldo caliente poco a poco, sin llegar a cubrir nunca el arroz. Remueve constantemente y continúa añadiendo caldo según éste es absorbido.

8

Pasados 5 minutos de cocción, incorpora las setas salteadas y las rehidratadas picadas. Puedes añadir también el caldo con el que las has hidratado si no tiene restos de tierra.

〉En función de los ingredientes que quieras añadir deberás incorporarlos antes o después. En el caso de carnes o mariscos es mejor añadirlos más tarde para que no se cocinen demasiado.

9

Cuando falte 1 minuto para completar el tiempo de cocción retira la sartén del fuego y añade la mantequilla en dados, el parmesano rallado y/o la stracciatella de búfala, removiendo hasta que estén perfectamente incorporados. Es importante que el risotto aún tenga un poco de caldo para que quede cremoso, como la salsa de una pasta, en vez de seco, como una pasteta.

〉Este paso, llamado ‘mantecar’ o ‘risottar’, es el responsable de la característica cremosidad de un risotto. Para ello, añadimos una grasa de nuestra elección una vez terminada la cocción, aportando así extra melosidad a un arroz ya cremoso gracias al almidón del grano. Tradicionalmente se utiliza mantequilla y parmesano, menos cuando se trata de un risotto de pescado, para el cual se recomienda aceite de oliva. En este caso, nosotros hemos decidido añadir también stracciatella de búfala, el núcleo más cremoso de la burrata, para conseguir un resultado aún más meloso.

10

Deja reposar 2 minutos en la sartén y sírvelo con queso rallado por encima

11

Aliméntate exclusivamente a base de risotto de setas y sus variedad durante el resto de tu vida – o hasta que el médico te dé un toque por tus niveles de colesterol.

¿Quieres ver la receta paso a paso en vídeo?

 

Cómo adaptar un risotto a tu gusto

En esta receta te queremos enseñar los principios del mantecado, el algoritmo del arroz tostado, el teorema del risotto por excelencia. Para ello, hemos elegido la receta más básica, que utiliza setas como ingrediente principal. No obstante, te explicamos qué cambios puedes realizar para incorporar tus ingredientes favoritos.

 

  • El ingrediente principal: hay tantos risottos como combinaciones de sabores posibles, desde los más simples, como el de azafrán, a los más complejos como el de almejas o langostinos. Sin embargo, los pasos a seguir siempre son los mismos.

 

  • El sofrito: el sofrito más común es el de cebolla y apio, pero puedes elegir las verduras que más te gusten en base a los sabores dominantes en la receta.

 

  • El vino: normalmente el risotto se cocina con vino blanco, pero si haces un risotto de carne u otros sabores fuertes puedes utilizar vino tinto si lo prefieres.

La diferencia entre utilizar setas frescas y setas deshidratadas

Los risottos de setas se pueden preparar tanto con setas frescas como con setas deshidratadas, tú eliges las que más te convengan.

  • Setas frescas: las setas frescas ofrecen mayor variedad pero están sujetas a temporadas y regiones específicas.

 

  • Setas deshidratadas: las variedades de setas deshidratadas son más limitadas pero a menudo otorgan un sabor más intenso a los arroces y se pueden almacenar durante más tiempo.

Por qué es importante utilizar el arroz adecuado

Las variedades de arroz arborio y carnaroli, las más utilizadas a la hora de preparar risottos, tienen una alta proporción de almidón, que ayuda a que el arroz quede meloso pero no pasado, con el interior un poco "al dente". 

El arroz arborio tiene un grano medio, redondo y blanquecino, y posee un 18% de amilosa (molécula del almidón) lo que le confiere la cualidad perfecta para unirse entre sí una vez suelta el almidón al cocinarse y volverse cremoso.

El arroz carnaroli también es de grano medio, redondo y blanquecino, pero posee un mayor porcentaje de almilosa que el arborio, lo que lo ha convertido en el favorito de los expertos a la hora de hacer risotto por su calidad. También puedes usar Baldo, Maratelli o Padano, variedades italianas más difíciles de encontrar en nuestro país.

Cómo obtener la textura perfecta

El secreto de un risotto realmente cremoso reside en el paso final, el mantecado. Este paso consiste en añadir un extra de grasa al arroz mientras aún queda caldo para conseguir la textura perfecta. Los elementos más comunes para mantecar el risotto son la mantequilla, el parmesano rallado y la stracciatella de búfala, menos cuando se trata de un risotto de pescado, donde siempre se utiliza aceite de oliva.

Cómo saber cuándo está listo

Una vez mantecado el risotto, se debe dejar reposar durante un par de minutos en la sartén para que se asiente el arroz antes de servirlo. Pasado este tiempo debe servirse inmediatamente para evitar que se pase y se ponga demasiado blando. Sin duda nuestro mejor consejo para preparar el risotto perfecto es que lo sirvas recién hecho.

Cómo aprovechar las sobras

Hay a quienes no les importa comer risotto del día anterior, pero por lo general es un plato delicado y no lleva bien el ser recalentado, puesto que el arroz se vuelve pastoso y pierde su cremosidad ¡Pero eso no significa que haya que tirar los restos a la basura! Con las sobras se pueden hacer unas croquetas de arroz, popularmente conocidas como arancinis. También puede utilizarse el arroz para hacer finas tortas pasadas por la sartén, consiguiendo un resultado crujiente y sabroso ¡Las posibilidades son infinitas!

Con qué acompañar un risotto de setas

Para disfrutar de un risottos de setas no hay nada mejor que un Pinot Noir terroso y reserva. También funciona un Chardonnay con madera, para acompañar la cremosidad del arroz. Si preparas un risotto de mar es mejor acompañarlo de un Chardonnay sin madera o un Semillón. En cambio, para un risotto de osobuco potente la mejor opción es un Bonarda fresco y frutal, aunque también puedes acompañarlo de un Merlot o un Malbec.

Información nutricional

Raciones 2


Cantidad por ración
Calorías 652
% Valor Diario *
Grasas 35.5g55%
Grasas saturadas 20.9g105%
Sal 1.9mg1%
Carbohidratos 66.8g23%
Fibra 2.3g10%
Azúcares 6.9g
Proteína 20.7g42%

* Los porcentajes diarios se basan en una dieta de 2.000 calorías. Tu valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de tus necesidades calóricas.




Ingredientes

 140 g Arroz Arborio o Carnaroli
 900 ml Caldo de verduras
 25 g Ceps o setas deshidratadas
 250 g Setas frescas variadas
 50 ml Vino blanco
 35 g Mantequilla
 50 g Stracciatella de búfala
 50 g Parmesano
 Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
 Sal
 Pimienta negra

Preparación

1

Hidrata los ceps en un bol con un poco de caldo de verduras.

〉Puedes usar las setas que más te gusten, secas o frescas. Las setas secas son una buena opción porque otorgan un sabor intenso y se pueden comprar en cualquier época del año.

2

Limpia, corta y saltea las setas frescas con un chorrito de aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que estén tostadas y reserva.

〉Si salteas las setas primero, en vez de añadirlas directamente al arroz, conseguirás que se tuesten, evitando que se pasen y se queden gomosas. Dependiendo de las verduras o ingredientes que vayas a utilizar puedes obviar este paso, aunque todo sabe mejor tostado.

3

Pica la cebolla y fríela en una sartén profunda, a fuego bajo si la quieres pochada o a fuego medio si la prefieres caramelizada.

〉El sofrito más común es el de cebolla y apio, pero de nuevo, puedes elegir las verduras que más te gusten en base a los ingredientes dominantes en la receta.

4

Pon el caldo a calentar, es importante que esté hirviendo cuando lo vayas a usar.

5

Añade el arroz a la misma sartén y tuesta levemente el grano. Sabrás que está listo cuando el grano esté caliente al tacto.

〉Este paso es imprescindible para conseguir la auténtica textura del risotto clásico. Al tostar el arroz, el almidón crea una costra alrededor del grano que ralentiza la absorción de agua e impide que éste reviente.

6

Añade el vino y remueve constantemente mientras se evapora.

〉Normalmente se utiliza vino blanco, pero si haces un risotto de carne u otros sabores fuertes puedes usar vino tinto si prefieres.

7

Prepárate para cronometrar el tiempo de cocción, el cual comienza tan pronto como añadas el primer cazo de caldo. Dependiendo del tipo de arroz que estés utilizando el tiempo puede variar. Para el Arborio son 16 minutos y para el Carnaroli 18 minutos . Empieza a añadir cazos de caldo caliente poco a poco, sin llegar a cubrir nunca el arroz. Remueve constantemente y continúa añadiendo caldo según éste es absorbido.

8

Pasados 5 minutos de cocción, incorpora las setas salteadas y las rehidratadas picadas. Puedes añadir también el caldo con el que las has hidratado si no tiene restos de tierra.

〉En función de los ingredientes que quieras añadir deberás incorporarlos antes o después. En el caso de carnes o mariscos es mejor añadirlos más tarde para que no se cocinen demasiado.

9

Cuando falte 1 minuto para completar el tiempo de cocción retira la sartén del fuego y añade la mantequilla en dados, el parmesano rallado y/o la stracciatella de búfala, removiendo hasta que estén perfectamente incorporados. Es importante que el risotto aún tenga un poco de caldo para que quede cremoso, como la salsa de una pasta, en vez de seco, como una pasteta.

〉Este paso, llamado ‘mantecar’ o ‘risottar’, es el responsable de la característica cremosidad de un risotto. Para ello, añadimos una grasa de nuestra elección una vez terminada la cocción, aportando así extra melosidad a un arroz ya cremoso gracias al almidón del grano. Tradicionalmente se utiliza mantequilla y parmesano, menos cuando se trata de un risotto de pescado, para el cual se recomienda aceite de oliva. En este caso, nosotros hemos decidido añadir también stracciatella de búfala, el núcleo más cremoso de la burrata, para conseguir un resultado aún más meloso.

10

Deja reposar 2 minutos en la sartén y sírvelo con queso rallado por encima

11

Aliméntate exclusivamente a base de risotto de setas y sus variedad durante el resto de tu vida – o hasta que el médico te dé un toque por tus niveles de colesterol.

Risotto
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