Risotto con setas

Categoría, DificultadMedia

Cantidad2 Raciones
Preparación15 minsCocción15 minsTotal30 mins

El risotto es un plato relativamente simple y generalmente de pocos ingredientes. El secreto está en la forma en la que cocinamos estos ingredientes y en la calidad de los mismos. Nosotros te traemos los principios del mantecado, el algoritmo del sofrito, el teorema del arroz tostado, en fin, las reglas de oro del risotto por excelencia. Para ello, hemos elegido una receta básica, utilizando setas como ingrediente principal. No obstante, te explicaremos paso a paso como llevar a cabo la receta para que puedas prepararla utilizando tus ingredientes favoritos.

Ingredientes

 140 g Arroz Arborio o Carnaroli
 900 ml Caldo de verduras
 25 g Ceps o setas deshidratadas
 250 g Setas frescas variadas
 50 ml Vino blanco
 35 g Mantequilla
 50 g Stracciatella de búfala
 50 g Parmesano
 Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
 Sal
 Pimienta negra

Cómo preparar risotto

1

Hidrata los ceps en un bol con un poco de caldo de verduras.

〉Puedes usar las setas que más te gusten, secas o frescas. Las setas secas son una buena opción porque otorgan un sabor intenso y se pueden comprar en cualquier época del año.

2

Limpia, corta y saltea las setas frescas con un chorrito de aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que estén tostadas y reserva.

〉Si salteas las setas primero, en vez de añadirlas directamente al arroz, conseguirás que se tuesten, evitando que se pasen y se queden gomosas. Dependiendo de las verduras o ingredientes que vayas a utilizar puedes obviar este paso, aunque todo sabe mejor tostado.

3

Pica la cebolla y fríela en una sartén profunda, a fuego bajo si la quieres pochada o a fuego medio si la prefieres caramelizada.

〉El sofrito más común es el de cebolla y apio, pero de nuevo, puedes elegir las verduras que más te gusten en base a los ingredientes dominantes en la receta.

4

Pon el caldo a calentar, es importante que esté hirviendo cuando lo vayas a usar.

5

Añade el arroz a la misma sartén y tuesta levemente el grano. Sabrás que está listo cuando el grano esté caliente al tacto.

〉Este paso es imprescindible para conseguir la auténtica textura del risotto clásico. Al tostar el arroz, el almidón crea una costra alrededor del grano que ralentiza la absorción de agua e impide que éste reviente.

6

Añade el vino y remueve constantemente mientras se evapora.

〉Normalmente se utiliza vino blanco, pero si haces un risotto de carne u otros sabores fuertes puedes usar vino tinto si prefieres.

7

Prepárate para cronometrar el tiempo de cocción, el cual comienza tan pronto como añadas el primer cazo de caldo. Dependiendo del tipo de arroz que estés utilizando el tiempo puede variar. Para el Arborio son 16 minutos y para el Carnaroli 18 minutos . Empieza a añadir cazos de caldo caliente poco a poco, sin llegar a cubrir nunca el arroz. Remueve constantemente y continúa añadiendo caldo según éste es absorbido.

8

Pasados 5 minutos de cocción, incorpora las setas salteadas y las rehidratadas picadas. Puedes añadir también el caldo con el que las has hidratado si no tiene restos de tierra.

〉En función de los ingredientes que quieras añadir deberás incorporarlos antes o después. En el caso de carnes o mariscos es mejor añadirlos más tarde para que no se cocinen demasiado.

9

Cuando falte 1 minuto para completar el tiempo de cocción retira la sartén del fuego y añade la mantequilla en dados, el parmesano rallado y/o la stracciatella de búfala, removiendo hasta que estén perfectamente incorporados. Es importante que el risotto aún tenga un poco de caldo para que quede cremoso, como la salsa de una pasta, en vez de seco, como una pasteta.

〉Este paso, llamado ‘mantecar’ o ‘risottar’, es el responsable de la característica cremosidad de un risotto. Para ello, añadimos una grasa de nuestra elección una vez terminada la cocción, aportando así extra melosidad a un arroz ya cremoso gracias al almidón del grano. Tradicionalmente se utiliza mantequilla y parmesano, menos cuando se trata de un risotto de pescado, para el cual se recomienda aceite de oliva. En este caso, nosotros hemos decidido añadir también stracciatella de búfala, el núcleo más cremoso de la burrata, para conseguir un resultado aún más meloso.

10

Deja reposar 2 minutos en la sartén y sírvelo con queso rallado por encima

11

Aliméntate exclusivamente a base de risotto de setas y sus variedad durante el resto de tu vida – o hasta que el médico te dé un toque por tus niveles de colesterol.

Información nutricional

Raciones 2


Cantidad por ración
Calorías 652
% Valor Diario *
Grasas 35.5g55%
Grasas saturadas 20.9g105%
Sal 1.9mg1%
Carbohidratos 66.8g23%
Fibra 2.3g10%
Azúcares 6.9g
Proteína 20.7g42%

* Los porcentajes diarios se basan en una dieta de 2.000 calorías. Tu valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de tus necesidades calóricas.

Ingredientes

 140 g Arroz Arborio o Carnaroli
 900 ml Caldo de verduras
 25 g Ceps o setas deshidratadas
 250 g Setas frescas variadas
 50 ml Vino blanco
 35 g Mantequilla
 50 g Stracciatella de búfala
 50 g Parmesano
 Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
 Sal
 Pimienta negra

Preparación

1

Hidrata los ceps en un bol con un poco de caldo de verduras.

〉Puedes usar las setas que más te gusten, secas o frescas. Las setas secas son una buena opción porque otorgan un sabor intenso y se pueden comprar en cualquier época del año.

2

Limpia, corta y saltea las setas frescas con un chorrito de aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que estén tostadas y reserva.

〉Si salteas las setas primero, en vez de añadirlas directamente al arroz, conseguirás que se tuesten, evitando que se pasen y se queden gomosas. Dependiendo de las verduras o ingredientes que vayas a utilizar puedes obviar este paso, aunque todo sabe mejor tostado.

3

Pica la cebolla y fríela en una sartén profunda, a fuego bajo si la quieres pochada o a fuego medio si la prefieres caramelizada.

〉El sofrito más común es el de cebolla y apio, pero de nuevo, puedes elegir las verduras que más te gusten en base a los ingredientes dominantes en la receta.

4

Pon el caldo a calentar, es importante que esté hirviendo cuando lo vayas a usar.

5

Añade el arroz a la misma sartén y tuesta levemente el grano. Sabrás que está listo cuando el grano esté caliente al tacto.

〉Este paso es imprescindible para conseguir la auténtica textura del risotto clásico. Al tostar el arroz, el almidón crea una costra alrededor del grano que ralentiza la absorción de agua e impide que éste reviente.

6

Añade el vino y remueve constantemente mientras se evapora.

〉Normalmente se utiliza vino blanco, pero si haces un risotto de carne u otros sabores fuertes puedes usar vino tinto si prefieres.

7

Prepárate para cronometrar el tiempo de cocción, el cual comienza tan pronto como añadas el primer cazo de caldo. Dependiendo del tipo de arroz que estés utilizando el tiempo puede variar. Para el Arborio son 16 minutos y para el Carnaroli 18 minutos . Empieza a añadir cazos de caldo caliente poco a poco, sin llegar a cubrir nunca el arroz. Remueve constantemente y continúa añadiendo caldo según éste es absorbido.

8

Pasados 5 minutos de cocción, incorpora las setas salteadas y las rehidratadas picadas. Puedes añadir también el caldo con el que las has hidratado si no tiene restos de tierra.

〉En función de los ingredientes que quieras añadir deberás incorporarlos antes o después. En el caso de carnes o mariscos es mejor añadirlos más tarde para que no se cocinen demasiado.

9

Cuando falte 1 minuto para completar el tiempo de cocción retira la sartén del fuego y añade la mantequilla en dados, el parmesano rallado y/o la stracciatella de búfala, removiendo hasta que estén perfectamente incorporados. Es importante que el risotto aún tenga un poco de caldo para que quede cremoso, como la salsa de una pasta, en vez de seco, como una pasteta.

〉Este paso, llamado ‘mantecar’ o ‘risottar’, es el responsable de la característica cremosidad de un risotto. Para ello, añadimos una grasa de nuestra elección una vez terminada la cocción, aportando así extra melosidad a un arroz ya cremoso gracias al almidón del grano. Tradicionalmente se utiliza mantequilla y parmesano, menos cuando se trata de un risotto de pescado, para el cual se recomienda aceite de oliva. En este caso, nosotros hemos decidido añadir también stracciatella de búfala, el núcleo más cremoso de la burrata, para conseguir un resultado aún más meloso.

10

Deja reposar 2 minutos en la sartén y sírvelo con queso rallado por encima

11

Aliméntate exclusivamente a base de risotto de setas y sus variedad durante el resto de tu vida – o hasta que el médico te dé un toque por tus niveles de colesterol.

Risotto
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